La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
Acción de la levadura en la masa
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen.
La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Consejos de utilización
El pastelero utiliza la levadura biológica principalemente en las masas fermentadas (croissants, bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones:
- Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
- Utilización de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada.
- Dilución de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
Levadura biológica desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos: Como tales, son organismos heterotróficos por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada (como nosotros los mamíferos), al contrario que las plantas, que son organismos autotróficos y que al estar dotadas de clorofila pueden utilizar la energía del sol juntamente con el aire y el agua para obtener todos los nutrientes. Las levaduras están distribuidas en casi todos los hábitats naturales. San comunes en las hojas de las plantas y en las flores, también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente donde pueden vivir en simbiosis o como parásitos. También se encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la descomposición de plantas y algas.
Las levaduras se multiplican asexualmente como células individualizadas que se dividen por gemación como se puede observar en la fotografía o por división directa (fisión), hay especies que pueden crecer como filamentos formando el micelio típico de los hongos. En su apartado de reproducción sexual las levaduras producen unas estructuras llamadas ascas, que contienen hasta 8 esporas. Estas asco esporas pueden fusionarse entre sí y originar un nuevo individuo que podrá multiplicarse a través de una división vegetativa.
Pero los más conocido y comercialmente significativo de las levaduras son las especies y cepas relacionadas de Saccharomyces cerevisiae. Este organismo ha sido largamente utilizado para fermentar azúcares del arroz, del trigo, de la cebada y del maíz para la producción de bebidas alcohólicas y en la industria de panificación para expandir o aumentar la masa. Saccharomyces cerevisiae es comúnmente usada como levadura en el pan y para algunos tipos de fermentación. Extractos de levadura se administran a menudo como suplemento vitamínico ya que están constituidas en un 50% por proteínas y son fuente importante de vitaminas B, niacina, y ácido fólico.
En la industria cervecera Saccharomyces carlsbergensis se usa en la producción de varios tipos de cerveza. En la fermentación del vino, esta se inicia naturalmente por las levaduras presentes en las uvas. Muchas bodegas usan aun las cepas de levaduras naturales presentes en los mismos viñedos; de todos modos muchas usan los modernos métodos de mantenimiento i aislamiento de diferentes cepas de levaduras. Una sola célula de levadura puede fermentar su propio peso de glucosa por hora. Bajo condiciones óptimas S. cerevisiae puede producir hasta el 18°fo, por volumen de etanol.
La función principal de las levaduras en la industria panadera es la fermentación de los azúcares presentes en la harina o adicionada a la masa. El usa de la levadura para fermentar el pan tuvo su origen en Egipto, hace unos 6000 años y fue extendiéndose lentamente desde allí al resto del mundo occidental. Esta fermentación origina dióxido de carbono (C02) y etanol. El dióxido de carbono queda atrapado en pequeñas burbujas que se pueden observar según la esponjosidad del pan y que hacen expandir la masa, es lo que se conoce como subida de la masa. La harina húmeda se mezcla con la levadura y se deja en reposo durante unas horas en un lugar templado. La harina no contiene casi en si misma azúcar, pero hay en ella algunos enzimas capaces de degradar el almidón que produce suficiente azúcar como para permitir la subida de la masa. El alcohol producido se desprende durante el proceso de cocción.
Las levaduras producen otros cambios más sutiles en las propiedades físicas y químicas de la masa que afectan a la textura y al sabor del pan. Este hecho se hizo evidente cuando un químico alemán del siglo pasado inventó la levadura en polvo, una mezcla de productos químicos que producen C02 al humedecerse. J. von Liebig que así se llamaba el químico alemán predijo que aquella levadura en polvo sustituiría a la levadura natural. Aunque el invento de von Liebig se usa mucho para otras formas de bollería, no suplantó a la levadura como agente para esponjar el pan.
Las levaduras utilizadas en la fabricación del pan pertenecen a la especie Saccharomyces cerevísiae y derivan históricamente de cepas de levadura de superficie utilizadas en la industria cervecera. Hasta el siglo XIX las levaduras de panadería se obtenían directamente de la fábrica de cerveza más próxima. La producción comercial de levadura prensada se vio fuertemente estimulada por la aplicación de técnicas de producción masiva para la fabricación de pan. Una panificadora grande moderna puede utilizar muchos cientos de kilos de levadura diariamente, ya que aproximadamente se utilizan unos 2 Kg de levadura para esponjar unos 130 Kg de harina. Gran parte de la levadura de panadería que se fabrica hoy se seca bajo condiciones controladas que mantienen la viabilidad de las células de levadura, tratamiento que facilita su transporte y almacenamiento.
Bajo la simple apariencia de un hongo yace uno de los organismos más importantes en la actualidad en la investigación científica, sobre el que se están estudiando aspectos básicas en genética molecular. En las dos últimas décadas S. cerevisiae ha sido el sistema modelo para estudiar mecanismos de división celular, de aplicabilidad en el cáncer, y de metabolismo ya que estos procesos están muy conservados entre las levaduras y los mamíferos. Cromosomas de levaduras se utilizan como lanzaderas para introducir fragmentos de DNA modificados en diferentes organismos y estudiar la expresión de genes, datos que proporcionan grandes avances en el campo de la biomedicina.
Otros aspectos menos atractivos de las levaduras serian las enfermedades producidas por hongos parecidos a levaduras como Cándida albicans que se encuentra normalmente en la boca, vagina y en el tracto intestinal. Cándida es un habitante normal en los humanos y normalmente no causa ninguna patología. De todas formas entre los niños y entre los individuos inmunodeprimidos como los pacientes con cáncer tratados con quimioterapia pueden causar diversas complicaciones.